雄关古镇有佳肴(乡村发现·美味)

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图为厨师制作好的剑门豆腐宴席。

“剑阁峥嵘而崔嵬,一夫当关,万夫莫开。”到四川广元剑阁县游览剑门关,少不了品尝当地的美食——剑门豆腐。剑阁古朴的街道上,无论走进哪家餐馆,菜单上都会看到与豆腐有关的菜品,炒、炸、烧、蒸、凉拌,数十个品种,让人目不暇接的同时,也都想尝上一尝,可谓“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关”。

剑门豆腐历史悠久。相传在三国时期,蜀汉姜维在汉中被打败后,退到险隘的剑门关。当时姜维营中兵困马乏,又没有吃的,眼看就要挡不住魏军的进攻了。正在这时,剑门一地方官向姜维献计:闭关三日不战,号召全城百姓家家磨豆浆,用豆腐犒赏士兵,用豆渣喂战马,等兵马体力恢复再战。姜维照此计行事,三天之后,军队体力迅速恢复,姜维引五千兵将杀下关去,大败魏兵,解了剑门危急。

民间传言已不可考,剑门豆腐的美味却有据可循:这里的豆腐都是以剑门山区出产的黄豆为原料,用剑门七十一峰的泉水,经浸豆、磨浆、滤渣、脱水等7道工序完成。因此,剑门豆腐颜色雪白、质地嫩滑、韧性十足,细细品味时,口感细腻、味道清甜,含大豆的原汁醇香。

常人知道的豆腐菜肴无非几种,而剑门豆腐则是通过多种烹饪技艺,将种类繁多的豆腐佳肴呈现在人们面前。一桌剑门豆腐宴,满桌豆腐菜品有的以色取胜,有的以形诱人,有的咸中回甜,有的油而不腻。例如,有形似雪山,由生鱼和嫩豆腐加工而成的雪山豆腐,口味咸香爽口,滑嫩无比;又有色泽红亮的牛蹄筋豆腐,川味纯正;另外,辣香宜人的麻婆豆腐、外酥里嫩的怀胎豆腐……在剑阁县,豆腐这道“百姓寻常菜”已然成为“华宴席上珍”。

截至2017年底,剑阁县有鲜豆腐坊近200家,豆腐干加工企业4家,规模经营的豆腐宴餐厅38家。今年,剑阁县推广播种中国农科院选育的优质大豆品种6.5万亩,预计年产大豆1万吨,为剑门豆腐制作提供稳定食材。

目前,剑阁县依托剑门豆腐协会,对“草船借箭”“三分天下”等200余道豆腐名菜工艺进行统一整理,推进菜品工艺规范化,打造独具特色的剑门豆腐菜系。剑阁县编排的曲艺“剑门豆腐”也已成功入围文化部十佳曲艺奖。

小贴士

怎么做:以剑门豆腐中较为简单的百花豆腐卷为例,首先把豆腐和肥瘦相连的肉加蛋清、猪油,用打糁机制成豆腐糁。把鸡蛋煎成蛋皮,然后,将豆腐糁卷在蛋皮里,用蛋清豆粉封口,切成长短一致的豆腐卷,两头枸杞点缀。上笼蒸5分钟,拿出在盘中摆好,点缀一下。锅中勾玻璃芡淋上即成。

怎么去:乘坐西成高速铁路客运专线,抵达剑门关站下车,站前广场即有公交巴士前往剑阁县城区和剑门关风景区。

《人民日报》(2018年09月30日11版 本报记者张文摄影报道)